Не так давно на прилавках магазинов стали появляться грибы с незнакомым названием — шиитаке. Эти грибы очень популярны в Дальневосточных странах. В Китае, Японии и Корее их считают наиболее целебными и вкусными. Популярность шиитаке очень высока и в других странах, недаром по объемам выращивания они обогнали уже привычные нам шампиньоны и вешенки. Некоторые хозяйства Московской области, Саратова и Воронежа уже начали поставлять на рынок шиитаке. Исследования российских ученых показали, что выращивать эти непривычные нам грибы возможно не только в специально оборудованных помещениях со специальными установками, поддерживающими определенный климат, но также и дома.
Lentinula edodes – это сегодняшнее латинское наименование этого гриба. Чаще всего его называют более древним латинким названием — Lentinus edodes. Название «шиитаке» происходит от японского наименования дерева «шиа» — одного из нескольких видов, на которых этот гриб произрастает в природе. «Таке» – гриб по-японски. В Китае шиитаке именуется «хоанг-мо» или «шианг-гу».
Шиитаке можно успешно выращивать дома, на ферме, на даче.
В Китае и в Японии шиитаке преимущественно выращивают на поленьях. Удается вырастить грибы и на ветках кустов и деревьев мелко перемолотых, и на березовой стружке. Простейшая домашняя методика обработки субстрата в стандартных трехлитровых банках или полиэтиленовых пакетах оказалась удачной из-за того, что свежесрезанные ветки и стружка практически не подвержены заражению спорами плесеней.
Из распространенных у нас грибов по условиям искусственного выращивания к шиитаке ближе всего стоит вешенка. Тем не менее есть и свои нюансы. Шиитаке растут гораздо медленнее, чем вешенки, поэтому его несколько труднее защитить от влияния бактерий и плесеней. Для начала плодоношения гриба шиитаке необходимо «купание» в воде, имитирующее начало сезона дождей.
Плодовое тело шиитаке пробивается через кору в том месте, где появился его зачаток, поэтому перед тем, как шиитаке начнет плодоносить, его субстрат необходимо вынуть из субстратной тары. Для приготовления заселенного мицелием шиитаке субстратного блока необходимо терпение и знание особой технологии, зато вырастить к празднику плодовые тела довольно просто. Для этого необходимо за две недели до срока поместить вымытый водой субстратный блок под полиэтиленовый перфорированный колпак.
Срок промышленного выращивания шиитаке с использованием термической обработки субстрата короче срока культивирования его в природе. Такую технологию называют интенсивной, при ее использовании плодоношение происходит практически круглогодично в специально оборудованных помещениях.
Основная составная часть смеси для выращивания шиитаке – кленовые, дубовые или буковые опилки, они занимают от 60 до 90%, остальное — разнообразные добавки. Разрешается использовать также опилки березы, осины, ольхи, ивы, тополя и пр. Не подходят только опилки хвойных деревьев, так как они содержат фенольные вещества и смолы, которые тормозят рост мицелия. Самый подходящий размер частичек — 2-3 мм. Опилки более мелкого размера очень тормозят газообмен в субстрате, что значительно замедляет рост гриба. Для получения рыхлой, более воздухопроницаемой, структуры опилки рекомендуется соединить с щепой дерева. При этом чересчур высокое содержание питательных элементов и обилие кислорода в субстратах создают хорошие условия для организмов, являющихся конкурентами шиитаке. Такие организмы часто начинают развиваться значительно скорее, чем мицелий шиитаке, следовательно, субстрат должен быть пастеризован или стерилизован. После термообработки охладившуюся смесь засевают посевным мицелием. Блоки субстратов заращивают мицелием. Он произрастает в тепле около 1,5- 2,5 месяцев, после с него снимают пленку или вынимают его из емкости и переносят для дальнейшего плодоношения во влажные прохладные помещения. С открытых блоков урожай можно снимать до полугода.
Для увеличения роста мицелия и урожайности в субстрат добавляют питательные добавки. Для этого применяют зерно и отруби злаковых растений (пшеницы, ячменя, проса, риса), муку из семян бобовых, отходы от производства пива и другие источники углеводов и органического азота. С питательными веществами в субстрат попадают также витамины, микроэлементы, минеральные вещества, которые активизируют рост мицелия, и стимулируют плодоношение. Для получения оптимального уровня кислотности и более лучшей структуры в субстрат добавляют минеральные добавки: мел или гипс.
Компоненты смеси тщательно перемешивают вручную или смесителями наподобие бетономешалки. После этого добавляют воду до уровня влажности примерно 55-65%.
В качестве тары лучше всего применять полиэтиленовые мешки размером от 1 до 6 л, очень плотные, выдерживающие температуру до 121оС, или из полипропилена, который выдерживает 135оС. Пакеты следует закрыть ватно-марлевой пробкой, оснащенной кольцом. В продаже также можно найти специальные емкости со встроенными микронными фильтрами, которые находятся в верху пакета. Эти приспособления нужны для того, чтобы растущий мицелий мог «дышать».
На качество термообработки оказывают влияние плотность и влажность субстрата. В чересчур увлажненном субстрате могут развиться бактерии, а потом и плесени. А чем плотнее субстрат, тем лучше теплопередача и, следовательно, тем быстрее стерилизуется субстрат. Обычно субстрат первоначально фасуют в мешки и потом помещают в автоклавы для стерилизации. Но имеются и другие методы подготовки смеси. Например, субстрат сначала весь стерилизуют, потом охлаждают, инокулируют и после этих процедур фасуют в мешки из полиэтилена. Организовать этот процесс довольно сложно, поскольку все этапы должны проходить в стерильных условиях.
Инокуляцию полученный стерилизованный субстрат проходит в ламинарном шкафу или специальном боксе. Температура в смеси перед тем, как начать инокуляцию должна быть в рамках от 20 до 30оС. Пакет раскрывают, закладывают посевной мицелий и сразу же закрывают пробкой или заклеивают. Материал для посева выращивают на зерне. Пока мицелий растет, субстрат соединяется в плотный блок. В связи с этим перед инокуляцией его следует измельчать до появления отдельных зерен. В ламинарном шкафу создаются наиболее идеальные условия для инокуляции. Рабочие поверхности ламинарного шкафа, пакетов или бутылей с мицелием протирают дезинфицирующим раствором или спиртом. Мицелий перекладывают из емкости в пакеты в ламинарном шкафу. Норма посева — примерно 2-5% мицелия от всей массы субстрата.
В домашних условиях думать о полной стерильности не приходится.
Существуют варианты нестерильной технологии приготовления субстратных блоков для выращивания шиитаке. В качестве основы для субстрата можно применять березовую стружку от электрорубанка. Эту смесь поместить в воздухопроницаемые пакеты размером около 30 *40 см, сделанные из агрила (этот нетканый материал служит для укрытия грядок в огородах). Для замачивания субстрата мешочки надо погрузить на короткое время в горячую воду. Затем надо провести пастеризацию субстрата на протяжении суток при 60оС и довольно длительную выдержку — не меньше, чем трое суток — при 50оС. Далее в охлажденный субстрат положить 20 г мицелия и поместить полученную смесь в банки (объемом 3 литра), закрытые ватной пробкой.
Когда субстрат в банках зарастет (примерно два месяца) его необходимо пересыпать, разминая руками для того, чтобы активизировать мицелий, в полиэтиленовые пакеты, завязанные таким образом, чтобы практически не было доступа воздуха. Получившиеся таким образом упаковки выдержать еще полмесяца при комнатной температуре. За это время частицы субстрата срастаются в единый монолитный блок, и на мицелии появляется коричневый налет. Затем блоки надо вынуть из фасовок, замочить в воде на сутки, а затем завернуть в несколько слоев бумаги (можно взять газеты). Укутанные таким образом блоки поместить в открытые пакеты из полиэтилена и выдержать там при комнатной температуре две недели до появления зачатков грибов.
Существует и другой вариант приготовления блоков субстрата. В качестве субстратной смеси можно применять мелко нарубленные ветки плодово-ягодных кустарников и деревьев. После замачивания и двухразовой пастеризации смесь перемешивают с мицелием и засыпают в двойной пакет из полиэтилена, закрытый пробкой из ваты. Зарастание этого субстрата длится при комнатной температуре 2,5 месяцы. Затем, когда появится коричневый налет, блок освобождают от пленки и промывают прохладной водой под краном.
В условиях очень сухого воздуха квартиры на блок субстрата рекомендуется набросить полиэтиленовый пакет с отрезанными уголками (для вентиляции). Лучше всего применять достаточно плотные пакеты. Зимой при очень сухом воздухе в квартире субстратный блок необходимо постоянно держать под пакетом. Его можно снимать только на короткое время для того, чтобы осмотреть грибы. Для хорошего роста грибы рекомендуется опрыскивать водой. Грибы под такими колпаками вырастают вкусными и мягкими.
Целебные свойства грибов шиитаке
С древности в Китае считали, что постоянное употребление грибов шиитаке оказывает благотворное воздействие на здоровье. Наиболее главной особенностью состава грибов считается наличие в большом количестве аминокислот.
Шиитаке — замечательный гриб, в Японии и в Китае он ценился не менее женьшеня. Утверждалось, что этот гриб помогает усилить «дух жизненной энергии», утолить голод, также он лечит простудные заболевания, улучшает кровообращение и очищает кровь, что он незаменим против опухолей и нейтрализует змеиный яд.
Среди всех «целебных» грибов шиитаке – самый изученный вид. Серьезные исследования его полезных свойств были проведены доктором Икекава в 1969 году. Препарат из шиитаке показал чрезвычайно высокий уровень замедления роста опухолей. Это свойство шиитаке связывают с полисахаридом, который назвали лентинаном.
Известный врач из Японии профессор Чихара предполагает, что лентинан, который выделяют из грибов шиитаке, дает стимул к образованию перфорина. Это вещество уничтожает онкологические клетки, повреждая их мембраны. Естественное появление перфорина в организме человека заметно снижается после 40 лет. Сегодня лентинан сертифицирована как иммунный препарат.
Шиитаке содержит витамины, как водорастворимые так и жирорастворимые . В грибах много рибофлавина, тиамина, биотина, ниацина. Особенно ценится то, что в этих грибах чрезвычайно много витамина D, которого, как правило, нет в овощах. В шиитаке, который вырос в естественных условиях, его больше, чем даже в печени трески.
При термообработке шиитаке несколько теряет некоторые витамины. При правильной сушке грибов содержание витаминов изменяется мало.
Шиитаке в кулинарии.
Японцы считают эти грибы самыми вкусными из всех остальных грибов. Очень любят в Японии супы, приготовленные из сушеных грибов шиитаке или из порошка. У европейцев же несколько специфический, чуть острый вкус шиитаке первоначально, как правило, не вызывает особого восторга, однако, люди, которые привыкли к шиитаке, считают его вкус приятным.
Свежие шиитаке обладают приятным грибным запахом с некоторой примесью запаха редьки. Так пахнут грибы, которые были высушенные при температуре не больше 60оС.
Свежие шиитаке разрешается употреблять без отваривания, сырыми. Во время термической обработки специфический, чуть острый вкус и запах шиитаке становятся гораздо более грибными.
Ножки грибов весьма сильно уступают по вкусу шляпкам, и они гораздо более волокнистые, чем шляпки.
