Шляпки грибов гораздо легче перевариваются, ведь в них содержится грибной клетчатки меньше. А у старых грибов желательно срезать нижний слой со шляпки, где созрели споры.
Не храните долго грибы
Максимум 3 часа грибы могут «подождать». А вот грибы, собранные в сырую дождливую погоду, портятся очень быстро. Их переработать нужно немедленно. В крайнем случае, если вы не можете сразу ими заняться – залейте вашу добычу подсоленной холодной водой.
Чтобы грибы, которые вы очистили, не почернели, их следует опустить в посуду с подсоленной и подкисленной холодной водой.
Сушеные грибы
Если вы решили засушить грибы, то тщательно очистите их от различного сора, обрежьте корешки, отделите шляпки от ножек. Если шляпки достаточно большие – разрежьте их на части. Грибы перед сушкой не моют.
Если вы хотите получить сушеные грибы более мягкие, используйте для сушки холодильник. В нижней части холодильника на листах бумаги разместите слоями чищеные грибы. Через две недели грибы можно достать из холодильника и положить на хранение.
Хранить сушеные грибы нужно в сухом месте, их следует нанизать на нитку или поместить в плотно закрывающуюся посуду. Не желательно держать сушеные грибы «по соседству» с влагосодержащими или обладающими резким запахом продуктами (чеснок, лук, творог, фрукты).
Соленые грибы
При хранении соленых грибов нужно соблюдать условия: не храните грибы в теплом месте и не допускайте их промораживания. В обоих случаях грибы потемнеют. Если соленые грибы заплесневели, их нужно перебрать, тщательно промыть холодной подсоленной водой. Затем следует приготовить более крепкий рассол и залить им грибы.
Маринованные грибы
Маринованные грибы должны храниться в темном сухом месте. При появлении плесени, ее нужно удалить, грибы перебрать и промыть водой, слегка подсоленной. Затем грибы заливаются свежим маринадом, поддаются стерилизации и закатываются крышками.
После того, как вы хорошо прожарили грибы, залейте их сметанным соусом, он придаст им приятный вкус. Наиболее ценятся белые грибы, при любом способе приготовления (их солят, маринуют, готовят бульоны, соусы) грибы не меняют цвета и аромата.
Чтобы удалить кислоту из маринованных и лишнюю соль из соленых грибов, достаточно их прокипятить их в воде около 7 минут, затем слить отвар. Грибы станут пригодными для приготовления вторых блюд.
Храните грибы правильно. На холоде нужно хранить маринованные грибы, при комнатной температуре они испортятся через 10-15 дней. Тара значения не имеет: хранить на холоде нужно грибы в бочках, стеклянных банках и эмалированных ведрах.
Блюда из грибов
Не рекомендуется готовить супы из подосиновиков и подберезовиков, отвары из них темнеют. Такие грибы тушат, жарят, маринуют, солят.
Следует помнить, что для каждого сорта грибов нужно подбирать определенные специи.
Для лучшего усвоения организмом сушеных грибов, их можно размолоть на кофейной мельнице до консистенции муки. Из «грибной муки» получаются отменные супы, соусы, по вкусовым качествам они не уступают блюдам из целых грибов.
Шампиньоны
Эти грибы очень ароматны и нежны на вкус. Приготовленные соусы, супы с добавлением шампиньонов обладают очень приятным ароматом. Также эти грибы используют как приправу к различным рыбным и мясным блюдам.
Шампиньоны «не любят» остро пахнущих пряностей, их вкус от них ухудшается.
