Пищевая ценность грибов, вкусовые качества, условия хранения и способы приготовления различны. Лесные грибы обладают высокой и порой уникальной пищевой ценностью. Но с давних пор боровик в народе считается самым лучшим среди грибов. Отличают его вкусовые качества, питательные свойства , и также огромная польза, благодаря такому содержанию качеств этот гриб и ставится по всем параметрам на первое место. Стает справедливый вопрос , так ли это? Возможно, так как вкусы разные, но из рассмотрения химического состава можно узнать очень многое. И вот что обнаруживается, исходя из питательных свойств, боровик должен быть в группе лидеров, так как если пересчитать на сухой вес содержание белков составляет 40%. Показателями выше обладают только ряд видов шампиньонов и дождевиков. Но есть одно свойство, про которое не стоит забывать, человеческий организм способен к усвоению лишь ¼ части белков боровика, у других видов грибов этот показатель намного выше. Усвояемость организмом человека белков достигает 80%. Вешенка обыкновенная своим содержание белков вдвое уступает боровику, но питательность вешенки и белого гриба почти равная. Дождевики своим показателем питательности во много превосходит боровик.
Хоть показатель питательности у грибов и важен, но все же этот критерий на сегодняшний день не самый актуальный. На сегодняшний день специалистами делаются заключения, что главным грибным даром являются его биологически активные вещества: ферменты, витамины, микроэлементы и антибиотики.
О том, что в грибах содержится большое количество витаминов группы В, известно давно, это и тиамин (B1) и рибофлавин (В2). Таблица № 1 отражает данные, которые еще в 1985г. опубликовала Академия наук Литовской ССР. Данные таблицы позволяют судить о том, что боровик по своими показателями витаминной ценности лидером не является и особую витаминную ценность не несет. Но также не стоит забывать о том, что у ряда авторов результаты исследований между собой несколько не совпадают. Но что видно точно, что витаминное содержание подберезовика намного выше, чем у боровика.
Рассмотрим главное богатство грибов его микроэлементы. Пища современного человека зачастую очень скудна на их содержание, так огромная их доля просто теряется при термической обработке продуктов. Но вот к грибам это не относится, при их приготовлении микроэлементный состав почти не изменяется.
Рассмотрим сначала такой показатель как содержание железа, так он является очень важной составной частью гемоглобина крови (таблица 2). Как показывают данные боровик здесь тоже нельзя назвать передовиком, первенство уверенно занимает лисичка по содержанию железа.
Если сравнить грибы (таблица 3 — данные 1984г итальянских исследователей) по наличию других микроэлементов: цинка, меди и марганца. Так как для человека они тоже очень важны. Если питание разнообразно, то в организм они поступают в достаточном количестве. Но это бывает не всегда так. Если организм человека подвергается заболеванию такими болезнями как: воспаление, туберкулез, анемия, ишемическая болезнь сердца, или переносит операции, беременность, искусственное питание, длительные стрессовые ситуации, высокогорные условия, большие мышечные напряжения, то расходуется медь в организме усиленными темпами. Для восполнения этого недостатка рекомендуют употребление почек и печени, но они содержат как необходимые для нашего организма вещества, так и вредные. Грибы такого недостатка не имеют.
Нашими исследователями также отмечен высокий уровень содержания микроэлементов у зонтика пестрого и у дождевика.
Как показывает вышеизложенный материал боровик особо выделить ни по содержанию микроэлементов, ни по содержанию витаминов не за что. Есть правда такой показатель, как содержание селена, который у боровика выше чем у других грибов, но у человека потребность в этом элементе не очень велика. Поэтому ставить преобладание селена как огромный плюс тоже оправдано. А вот что может главным плюсом у боровика, это наличие в самой его распространенной форме — антибиотиков. Но опять же антибиотики также встречаются и масленка позднего и опенка летнего, также у поддубовика обыкновенного и у ряда других грибов.
Тот факт что боровик, употребленный в пищу может быть причиной аллергической реакции, рвоты, болей в животе поноса, известно далеко не всем. Обычно в таких ситуациях причину ищут во многом, но не в употреблении грибов. Надо отметить, что ряд разновидностей вешенки тоже могут быть причиной аллергической реакции. Но что касается вешенки тут проще, так во многих странах специалисты работают над проблемой вывода бесспоровых штамм вешенки, так как именно споры вешенки — аллергены. А вот боровик остается в данном случае опасным, так как его культивирование еще производится.
Содержание витаминов В1 и В2 шляпке гриба (в мг на 100 г сухого вещества)
Таблица № 1
Содержание железа (в мг на 100 г сырого веса)
Таблица № 2
Исходя из проведенных сравнений, можно смело говорить о том, что боровик превозносить очень не стоит. Боровик является хорошим грибом, для которого характерны как недостатки, так и достоинства. Но самым – самым его считать не правильно.
Вопрос тогда появляется вот о чем, а кого же можно назвать королем среди грибов. Опираясь на критерий содержание микроэлементов и питательности, то на первое место, скорее всего правильнее поставить дождевики. Но опять же вкус этих гриб нравится далеко не всем.
Содержание микроэлементов (в мг на кг сухого вещества) по данным итальянского исследователя Роберто Бергапли, 1984 г.
Таблица № 3
Ценным грибом является лисичка, но этот гриб обладает непостоянными показателями, и усвояемость у него очень низкая. Подберезовик обладая широким спектром достоинств все же не может занять титул царя грибов. Не плохими данные по показателями у рядовки фиолетовой, в ее составе присутствуют антибиотики, также многими призвана лучшими грибами осени. Грибоводы Голландии обратили внимание все преимущества рядовки фиолетовой и занялись её культивированием. Но вещества гемолизин и гемаглютины, изменяющие свойства крови, находящиеся в большом количестве в рядовке, нуждаются в предварительной термической обработке.
Пищевая ценность грибов различна и возможно, статус короля по праву бы занял и зонтик пестрый. По количеству усвояемых белков и по остальным показателям во много превосходит боровик. За свои питательные и вкусовые качества зонтик пестрый очень ценится в ряде стран Европы и Северной Африки. Его можно считать совершенно безопасным, жители Латвии его употребляют в пищу даже в сыром виде. Но не все грибники в нашей стране любят этот гриб. И очень плохо!
Грибным королем могла быть и какая – то разновидность шампиньонов или вешенка обыкновенная. Поэтому окончательный вердикт по поводу короля среди грибов можно будет сделать только после того, как специалистами будут опубликованы данные по большому числу распространенных грибных видов. И спешить выделять раньше времени какой-то вид грибов на титул короля будет не правильно. И вопрос этот остается пока открытым.
Вам понравилось ! Тогда нажмите на кнопочку
