Сушка грибов – это простейший и самый доступный способ перерабатывать грибы. Переработанные таким способом грибы длительное время сохраняются, и у них не утрачивается аромат и вкус. Питательность и усвояемость сушеных грибов лучше, чем маринованных и соленых. Однако есть грибы, которые сушить нельзя, хотя они и съедобные. У некоторых пластинчатых грибов присутствует горечь, которая при сушке остается. К употреблению продукция таких грибов не пригодна.
Сушке подлежат следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, маслята, моховики, дубовики. Сушат и сумчатые: сморчки, трюфель белый, сморчковая шапочка. Трутовики тоже сушат – это гриб-баран и трутовик разветвленный и пестрый. Из пластинчатых грибов можно сушить – опенки, зонтик пестрый, олений гриб, шампиньон, подвишенник, ворсистую чешуйчатку и обыкновенную лисичку.
Грибы можно сушить на открытом воздухе, в духовке, в печке, на открытом огне, в специальной сушилке. Сушить на воздухе можно, когда на улице сухо и жарко, в дождливые дни сушить таким образом нельзя, потому что они испортятся. Русская печка, плитка и духовка – считаются самыми надежными способами сушки.
Какие грибы следует отбирать для сушки – это здоровые, крепкие и без червоточин. Грибы не моют, но хорошо очищают и осуществляют сортировку по размеру.
Есть специальные приспособления, на которых лучше всего сушить грибы. Такими могут быть: сита, решета, плетенки, на нитке, шпильки, на спицах сушилки.
Способ сушки в русской печке
Грибы, которые подготовлены к сушке шляпками вниз раскладывают на решета, можно нанизывать на спицы или раскладывать на решетки. Загруженные сооружения ставят в печь, после того, как температура в печи будет от 60 до 70 градусов. Если температура будет выше, то сушить грибы не рекомендуется, потому что грибы могут сжариться или спариться, они могут подгореть и почернеть. Если же температура ниже 50градусов, грибы закиснут и испортятся, потому что очень медленно сохнут.
Перед тем, как грибы загрузить в печь, нужно под подмести, чтобы золы на нем не было. Если в печи есть какая-либо посуда с едой или водой, то перед сушкой ее нужно выгрузить. Решета и плетенки должны быть с ножками, а если нет, то под них подложить кирпичи, чтобы они не имели соприкосновения с подом.
Влагу, которая испаряется из грибов, пока они сохнут, необходимо удалять, поэтому заслонку нужно поставить так, чтобы снизу был приток воздуха, а верх заслонки позволял испаряющейся влаге удаляться. Трубу у печки, вначале сушки необходимо приоткрыть на 2/3 задвижки, и при подсыхании грибов задвижку нужно прикрывать все больше и больше и наконец закрыть совсем.
Сушка грибов происходит неравномерно, более мелкие грибы быстрее высыхают, крупные, конечно, медленнее. Чтобы все грибы высыхали равномернее, нужно те грибы, которые высохли, убирать, а остальным дать возможность досушиться. Грибы пересушивать нельзя, потому что они при этом делаются неароматными и безвкусными, а если их не досушить, то при появлении небольшой сырости становятся плесневыми.
В русской печке сушат такие виды грибов: трубчатые, трутовики, пластинчатые. Не сушат только сморчки, потому что они запариваются, и к концу сушки подгорая, утрачивают свою ценность. Сморчки правильнее вялить в проветриваемом помещении или там, где открытый воздух. Лучше всего их нанизывать на нитку или раскладывать на решетах.
Окончательное решение – досушить их на солнце, на печке, около нее, над жаркой плитой. Такой способ сушки сморчков дает возможность грибам сохранять свой аромат и высокие товарные качества.
Сушка с помощью духовки
Сушить грибы можно и в духовке. Предварительно нужно сделать несколько решеток таких, как размер духовки и установить их на место противней. Ячейки решеток крупные и для изготовления применяется сетка из проволоки. На решетки раскладывают грибы, которые собираются сушить и помещают решетки в духовку, необходимая температура в духовке около 60 – 70 градусов. Сушат с приоткрытой дверкой, чтобы в духовке происходила непрерывная циркуляция воздуха.
Считают, что грибы окончательно высохли, если они кажутся сухими на ощупь, немного гнутся, при увеличении усилия могут ломаться. Если грибы высушены хорошо, то на вкус и аромат напоминают нам свежие. Вес сухих грибов составляет 10 процентов от веса сырых.
Сайт очень интересный. Нашла для себя много полезной информации. Спасибо вам.