Как засолить грибы

Из всех видов грибов, для соления и маринования больше подходят такие грибы: подосиновики, белые, маслята, подберёзовики, рыжики и моховики. Солить лучшее всего: грузди, белянки, подгрузди. Мариновать: лисички, сыроежки, опята осенние. Такие грибы, как грузди, перед приготовлением надо вымачивать, чтобы избавится от горького вещества. И только тогда приступать к солению; из таких грибов получается продукт высокого качества. Подготовляют грибы таким же способом, как и при консервировании.

Соление грибов делится на два способа: горячее и холодное.

Холодный метод соления грибов

Сначала проверяют грибы на то, хорошо ли они почищены, подрезают им ножки. Потом их тщательно вымачивают в холодной воде, можно в воду немного добавить 0,5% поваренной соли, на протяжении пару дней( 2 — 3) , в зависимости от того, какая температура внешнего воздуха, при этом нужно менять воду или рассол два – три раза в день. После того, как вымочили грибы, их ополаскивают и ещё раз проверяют их. На дно стеклянной или эмалированной посуды насыпают небольшое количество соли и по верху кладут слоями грибы шляпками вниз. Крупные грибы приблизительно в два слоя, грибы поменьше можно и в 3 – 4 слоя. Каждый слой грибов сверху посыпаем солью, и так до верха. Соль берётся в количестве 4 — 4,5% от веса грибов, если вы солите рыжики, то количество соли не должно быть выше 4%. После это, грибы, уложенные в кастрюлю, накрываем двумя слоями марли, наверх нужно положить деревянную доску в виде круга и груз. По истечению 2 — 3 дней грибы оседают и к ним тогда можно добавить ещё немного грибов и посолить. Когда пройдёт неделя после соления, проверяют, уплотнились ли грибы, и появился ли сверху рассол. Если рассола сверху не видно, то увеличивают груз, и ещё можно накрыть полиэтиленовой пленкой и вынести в холодное место. Грибы можно кушать через месяц- полтора.

Горячий метод соления грибов

Горячим способом чаще всего солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята и маслята. Ножки грибов отрезаются и сушатся или солятся отдельно. Когда вы помоете, отсортируйте и отмочите грибы их надо сварить в подсоленной воде на протяжении получаса, в процессе пену снимают. Под конец варения грибы оседают на дно. Грибы желательно выбирать одинаковые на спелость, иначе старые могут размякать и развариваться. Сваренные грибы откидывают на сито и оставляют охлаждаться на 1 – 3 часа. После того, как грибы полностью остынут, надо уложить их рядами пересыпая солью (с расчёта 3% к весу грибов). В посол нужно добавить разные приправы: укроп, лавровый лист, перец, чеснок. Хранить соленые грибы надо в таких условиях, каик соленые огурцы. Чтобы грибы хорошо сохранялись, температура должна быть приблизительно 8 С. Хранится при такой температуре, они будут не больше 9 месяцев.

Также грибы можно солить, засыпая их солью. В таком случае: на 1 кг чищеных грибов берётся от 150 до 200 г соли. Желательно брать твёрдые грибы (трубчатые, говорушки, подосиновики и т.п.). Грибы чистим и взвешиваем. После чего разрезаем на тонкие пластины и укладываем на дощечки и оставляем на солнце, чтобы они слегка подсохли. Потом в миске смешиваем грибы с нужным количеством соли, чтобы они хорошенько просолились, но не переломились. Грибы надо плотно уложить в вымытые и высушенные банки, таким образом, чтобы не было воздуха, сверху немного засыпают солью и закатывают, чаще металлическими крышками, реже завязывают двойным целлофаном.